Menu Fermer

Comment choisir mon café ?

Les saveurs du café

saveurs café

Vous n’avez pas besoin d’être un expert pour savoir si vous aimez un café en particulier ou non, mais établir le vocabulaire pour décrire les saveurs nécessite de l’expérience.

Pour votre première fois, identifiez les saveurs clés, puis améliorez-les davantage.

Par exemple:

• Aigreur, amertume, douceur / douceur, salinité

• Puis acidité, texture, arrière-goût: Acidité: légère, veloutée, équilibrée, mordante, brillante, complexe, intense, vinacée, plate, acidulée, sèche, astringente, acide, sirupeuse, agressive etc. Texture: Délicate, élégante, souple, structurée , visqueux, sirupeux, épais, enrobé, aqueux, vide, granuleux, etc. Arrière-goût: grossier, rugueux, neutre, pur, soutenu, doux, etc.

• Ensuite, interrogez-vous sur les arômes. Comprenez ce qui se passe à la fois sur votre langue et à l’arrière du passage nasal.

Arômes, saveurs et saveurs du café

  • Acidité: Goût souhaitable qui est distinct et agréable, mais pas tranchant. Le terme «acidité» tel qu’utilisé par les professionnels du café évoque un café vif et vif en ce qui concerne les notes lourdes, vieilles, moisies et fades.
  • Acride: Un goût brûlé qui est distinct, amer ou même irritant.
  • Amertume: il s’agit d’un goût distinct, aussi désagréable que fort, et tranchant comme la quinine.
  • Animalique: Cette description de parfum rappelle une odeur caractérisée par la fourrure mouillée, la sueur, le cuir, la peau d’animal ou l’urine. Ce n’est pas nécessairement un attribut négatif, mais nous permet généralement de décrire des notes fortes.
  • Astringent: Goût qui évoque l’impression d’un dessèchement des muqueuses.
  • Boisé : Cette description aromatique rappelle l’odeur du bois sec, d’un fût de chêne, de bois mort ou de carton.
  • Brûlé / fumé: Cette description organoleptique rappelle l’odeur des aliments brûlés. C’est l’odeur à laquelle nous nous associons lorsque nous brûlons du bois. Cette description est souvent utilisée par les dégustateurs pour indiquer le degré de torréfaction des cafés fortement torréfiés ou torréfiés au four.
  • Caoutchouc: Odeur et goût caoutchouteux. Habituellement présent dans le Robusta frais.
  • Caramélisé: Goût rappelant la crème brûlée; saveur de sucre caramélisé.
  • Chimique: goût chimique. Peut provenir d’un équipement mal entretenu, d’une fermentation incontrôlée ou de café exposé à des fumées d’hydrocarbures. Certaines émulsions issues de la fabrication de sacs peuvent également contribuer à ce problème.
  • Cendré : Cette description principalement olfactive rappelle la cendre, les doigts des fumeurs ou l’odeur produite lors du nettoyage d’une cheminée. Ce n’est pas un attribut négatif. En général, cette description est utilisée par les dégustateurs pour indiquer le degré de torréfaction.
  • Céréales / malt / pain grillé : Cette description englobe des arômes caractéristiques des céréales, du malt et du pain grillé. Il comprend l’arôme et la saveur des céréales brutes ou torréfiées (en particulier le maïs grillé, l’orge ou le blé), l’extrait de malt, l’arôme et la saveur du pain frais et du pain grillé qui vient d’être grillé.
  • Chocolaté: rappelle l’arôme et le goût de la poudre de cacao et du chocolat (en particulier le chocolat noir et le chocolat au lait). Il s’agit d’un arôme parfois qualifié de doux.
  • Four: goût généralement désagréable. Indique que le café a été trop torréfié ou torréfié trop lentement.
  • Épicé: Cette description organoleptique est typique de l’odeur d’épices douces.
  • Équilibré ou rond: l’ acidité et le corps sont présents dans une mesure appropriée.
  • Fade ou neutre: Goût sans saveur, plat.
  • Fermenté: Goût prononcé de la fermentation généralement dû à une récolte tardive ou à une fermentation incorrecte. Odeur et goût extrêmement désagréables. Dans sa forme la plus actuelle, nous parlons parfois d’un goût de «peau» en référence à l’odeur des peaux d’animaux non traitées.
  • Floral: Cette description aromatique rappelle le parfum des fleurs. Il est associé à l’odeur légère de différents types de fleurs, en particulier le chèvrefeuille, le jasmin et la rose. Arôme généralement subtil et peu intense.
  • Fruité: cafés à l’acidité fruitée.
  • Goût boisé: Goût boisé plus ou moins prononcé.
  • Goût herbacé: Très distinct; peut être très désagréable.
  • Saveur d’oignon: Approche d’une odeur putride. Défaut majeur.
  • Sinueux : Le café ne manque pas vraiment de netteté, mais peut manquer à un stade ultérieur.
  • Vineux: Goût fruité rappelant le vin frais. Pas forcément désagréable quand il reste en arrière plan.
  • Vert, verdâtre: indique l’odeur du foin. Plus commun dans les premières récoltes. Dans certains cafés, cette saveur s’estompe plusieurs semaines après le séchage. Rarement présent dans les cafés entièrement séchés au soleil. Peut également provenir de cerises non mûres.
  • Impur: Explicite . Café au goût impur indéfini.
  • Médicinal: Cette description olfactive rappelle l’odeur des produits chimiques, des médicaments et celle de l’hôpital. Cette expression s’applique aux cafés qui dégagent des odeurs telles que celle du café Rio, ou aux cafés qui rappellent des résidus chimiques, ou aux cafés qui sont sensiblement aromatisés et produisent de grandes quantités de substances volatiles.
  • Moisi : Se passe d’explication. Séchage ou stockage ou transport inadéquat dans un endroit trop humide et non ventilé.
  • Naturel: La caractéristique naturelle est un café typique corsé.
  • Neutre: Aucune caractéristique prédominante. Peut constituer une bonne base pour les mélanges.
  • Noisette: Cette description de l’arôme rappelle l’odeur et la saveur des noix fraîches (distinctes des noix rances) et non des amandes amères.
  • Piquant: Une sensation gustative d’amertume générale pour l’infusion. Sensation de brûlure ou de chaleur.
  • Rio ou phénolique: Goût, odeur et notes de médecine, légèrement iodés avec des notes phénoliques ou phénoliques.
  • Sauvage ou animal: Parfum de cuir que l’on retrouve dans certains cafés éthiopiens.
  • Vicié: Terme utilisé pour désigner la présence d’arômes étranges pour un bon café, mais qui ne peuvent pas être définis ou placés dans une catégorie spécifique. Souvent utilisé pour décrire un goût étrange ou particulier en l’absence d’une définition précise. Lorsqu’il est possible de définir la saveur étrange, nous la nommons ensuite en conséquence.
  • Tabac: Cette description organoleptique rappelle l’odeur et le goût du tabac, mais ne doit pas être utilisée pour le tabac brûlé.
  • Terreux: Se passe d’ explication. A ne pas confondre avec herbeux. Le corps du café et ses propriétés physiques.
  • Rugueux: Sensation de rugosité en bouche.
  • Crème: La crème obtenue à la surface de la tasse permet de juger de la qualité du café: une crème trop fine ou trop claire révèle une mouture médiocre (pas assez fine), du vieux café, une faible pression de la machine ou de l’eau qui est trop froid. Au contraire, une crème trop foncée révèle un broyage trop fin, de l’eau trop chaude ou trop grasse.
  • Doux: Bon café, distinct sans aucune rugosité et notes caractérisées par des fruits, du chocolat et du caramel. Une saveur généralement peu prononcée.
  • Bien équilibré: couvre de bonnes caractéristiques telles que le corps, l’acidité; semblable au vin (puissant, avec consistance et bord)
  • Léger: arôme extrêmement plein avec peu de dureté ou d’acidité.
  • Mince: pas de corps dans la tasse.
  • Moelleux: Goût plein et velouté qui peut manquer d’acidité. Impression généralement agréable pour les sens.