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S’amuser avec les ferments : Cafés traités par anaérobie

Cerises de café traitées anaérobies séchant le fruit entier à Elida Estate au Panama. Gracieuseté de Willoughby’s Coffee & Tea.
Début avril, des colis à l’odeur assez étrange ont commencé à arriver au laboratoire de Coffee Review. Il est difficile de décrire les arômes collectifs qui s’en dégagent. Et décrire ces arômes a continué à être difficile une fois que nous avons commencé à goûter les cafés à l’intérieur des emballages. Certes, il y avait beaucoup de fruits et de chocolat. Et cèdre coupé parfumé et fleurs sucrées. Mais avec ces arômes de café plus familiers, il y en a eu que nous n’associons généralement pas au café. Peut-être des fromages à pâte molle, comme le fromage de chèvre doux que l’on mange en salade. Ou, parfois, des fromages plus piquants comme la feta ou le fromage bleu. Parfois, le kéfir, cette version liquide douce et crémeuse du yogourt. Parfois de la terre fraîche, du tabac ou des champignons. Et parfois, note que nous pouvons ne pas associer du tout à la nourriture. Musc, par exemple, les arômes profonds, piquants, souvent transpirants, utilisés comme notes de fond dans les parfums, à l’origine dérivés des sécrétions du cerf porte-musc mâle.
Ces emballages contenaient des cafés qui ont été traités à l’aide de techniques que le monde du café est devenue «anaérobie». De manière très générale, ce terme signifie qu’à un moment donné, les cafés ont été soumis à la fermentation alors qu’ils étaient enfermés dans des sacs ou des réservoirs scellés avec un accès limité à l’oxygène.
La plupart d’entre nous connaissent le caractère sensoriel des cafés qui ont été fermentés avec accès à l’oxygène. Nous reconnaissons les notes sucrées et fruitées produites par les levures oxygénantes génératrices d’alcool, d’autant plus que nous les dégustons dans des cafés fins séchés dans le fruit et transformés naturellement: baies, chocolat, fleurs luxuriantes, suggestions de vin ou des esprits.
D’un autre côté, lorsque les fruits sont largement privés d’oxygène pendant la fermentation, comme cela s’est produit avec les cafés de ce mois-ci, les levures sont supprimées et diverses bactéries deviennent plus actives dans la fermentation. Plutôt que les notes de fruits ou d’alcool produites par les levures, ces bactéries ont tendance à générer les notes acidulées d’acide lactique que l’on trouve dans le yogourt et les fromages, dans certaines bières acidulées et dans les préparations végétales fermentées comme la choucroute ou le kimchee.
Description Difficile, Plaisir élevé
Heureusement, nous n’avions aucun échantillon nuancé de choucroute ou de kimchee parmi les 43 cafés que nous avons testés pour ce rapport. Néanmoins, nous avons eu un peu de mal à décrire et à évaluer ces échantillons anaérobies. Beaucoup d’entre eux ont violé presque violemment les règles familières définissant les souillures et les défauts qui, pendant des années, nous ont permis d’évaluer confortablement les cafés lavés classiques. Nous avons constaté que nous devions examiner ces cafés d’un point de vue nouveau, en partant des grandes traditions du café raffiné, mais sans s’arrêter là. Nous avons évité de nous demander: «est-ce un bon café au sens où nous comprenons déjà le café?» Nous nous sommes plutôt demandé: «Est-ce une variation passionnante et intrinsèquement agréable sur les possibilités sensorielles du café?» En particulier, nous avons cherché des moyens pour que l’intrigue sensorielle subtile à frappante que la fermentation anaérobie apporte à la tasse se développe sur des plaisirs plus familiers du café.
Cerises de café traitées par macération carbonique à la Finca Villa Loyola, dans la région de culture de Nariño en Colombie. Gracieuseté de PT’s Coffee.
Et bien que nous nous demandions souvent comment comprendre et caractériser ces cafés, dans l’ensemble, nous avons fini par en aimer beaucoup. Sur les 43 échantillons que nous avons mis en coupe, un très impressionnant 19 (44%) est sorti de la table à 93 ou plus. Nous en avons choisi 12 à examiner ici. Les cinq échantillons qui ont obtenu une note de 94 ou plus sont inclus. Parmi les 14 autres ayant obtenu une note de 93, nous en avons sélectionné sept à examiner en fonction d’un éventail de méthodes, d’origine et de profil.
Définitions anaérobies
Encore une fois, ce qui rend les cafés que nous avons testés «anaérobies» selon la terminologie actuelle du café, c’est que, peu de temps après la cueillette, ils étaient enfermés dans des réservoirs ou des sacs scellés, protégés de l’accès à l’air oxygéné. Le CO2 produit par le fruit en fermentation s’accumule à l’intérieur du sac ou du réservoir, limitant encore davantage l’accès à l’oxygène. Les vannes permettent à l’excédent de CO2 de s’échapper tout en empêchant l’air d’entrer. Le café reste scellé de cette manière, en grande partie dépourvu d’oxygène, pendant environ un jour à six jours, après quoi il est séché. (Comme on pouvait s’y attendre, plus les sacs ou les réservoirs sont longs, plus l’impact anaérobie est prononcé.)
Les cafés traités par la méthode ASD (anaérobie à séchage lent) sont séchés sur des plates-bandes surélevées au Panama. Gracieuseté de Geisha Coffee Roasters.
Si les graines ou les grains restent enveloppés par les fruits tout au long de la fermentation et du séchage, le café devient un naturel anaérobie. Si le séchage est délibérément ralenti à 60 jours ou plus, le café peut en outre être qualifié de anaérobie à séchage lent (ASD) naturel. Enfin, si les cuves dans lesquelles le fruit est fermenté sont injectées avec du CO2 supplémentaire pour couper davantage l’accès des fèves en fermentation à l’oxygène, la méthode peut être appelée macération carbonique (carbonique fait référence à l’utilisation de CO2; macération est un synonyme approximatif de fermentation).
Donc: scellé dans des sacs et séché dans le fruit entier pendant une période normale, anaérobie naturelle. Le même mais avec un séchage volontairement prolongé, ASD naturel. CO2 injecté dans les cuves de fermentation: macération carbonique naturelle.
Cependant, nous sommes confrontés à un autre niveau de terminologie. Les méthodes précédentes impliquent toutes de garder les grains de café enfermés dans le fruit de la fermentation au séchage, ce qui en fait des variations anaérobies de la méthode naturelle. Les autres cafés que nous avons testés pour ce rapport étaient des cafés lavés anaérobies: la peau et la chair des fruits ont été retirées des grains immédiatement après une fermentation anaérobie initiale, mais avant d’être séchées. Ces échantillons avaient naturellement tendance à être un peu plus maigres dans le corps mais plus brillants dans la structure que les naturels anaérobies, tout en étant composés de manière tout à fait unique. Encore d’autres échantillons n’avaient que les peaux enlevées après la fermentation et ont été séchés avec la chair du fruit ou le mucilage y adhérant encore, ce qui en faisait des cafés anaérobies traités au miel.
Beaucoup de surprises, pas de distinctions soignées
Pour en revenir à une vue d’ensemble, il se passe beaucoup de choses à l’intérieur de ces réservoirs ou sacs scellés pendant le temps où le fruit du café y est séquestré. Wilford Lamastus de Elida Estate au Panama, qui plus que quiconque a popularisé la version à séchage lent de la méthode anaérobie, souligne que pendant la fermentation à l’intérieur du réservoir, «Il y a une quantité importante de liquide concentré provenant du fruit du café. Cette lixiviation regorge des saveurs de la variété, du terroir où se trouvent les plantes, des levures naturelles, des microorganismes naturels, des bactéries naturelles… »
Père et fils: Wilford Lamastus et Wilford Lamastus, Jr. du domaine Elida au Panama. Gracieuseté de Willoughby’s Coffee & Tea.
Notez que Lamastus mentionne à la fois les bactéries et les levures. À partir de cet exercice, je pense pouvoir observer avec confiance que la séparation conceptuelle nette entre les cafés fruités soumis à la fermentation de levure et ceux soumis à une fermentation lactique bactérienne acidulée est rarement tranchée dans le contexte réel de la tasse. Presque tous les 43 cafés que nous avons testés ont montré des caractéristiques anaérobies claires allant des notes d’acide lactique acidulé aux insinuations lactiques subtiles, mais ces tendances peu orthodoxes recouvraient toujours des styles de café et des satisfactions plus familiers. Dans les produits naturels, les tendances riches en fruits et en avant que nous associons à la fermentation alcoolique ont été fusionnées avec des influences lactiques. Et dans les cafés traités avec une étape de lavage avant le séchage, l’acidité plus vive et le fruit plus subtil, comme prévu, étaient renforcés par diverses inclinations piquantes et acidulées-lactiques.
Séchage du café sur des lits surélevés à la station de lavage Ana Sora en Éthiopie. Gracieuseté de Paradise Roasters.
Ce que pratiquement tous les échantillons semblaient présenter, c’est une intensité de sensation plus grande que d’habitude, une tendance à une sensation en bouche plus complète et souvent une douceur accrue. Les torréfacteurs qui ont répondu à nos questions sur les cafés traités en anaérobie ont souvent utilisé le terme «intensité» pour les décrire. La plupart de ces correspondants ont trouvé l’intensité précieuse, bien que beaucoup aient averti que, étant donné la puissance du traitement anaérobie sur la cupule, la méthode devrait être appliquée avec tact. Un bon nombre serait apparemment d’accord avec l’observation de Barry Levine (de Willoughby’s Coffee & Tea) selon laquelle «trop d’intensité peut masquer les qualités inhérentes à un café comme le ferait une torréfaction foncée, bien que d’une manière complètement différente.»
Différent de différentes manières
Certes, l’une des caractéristiques générales les plus marquantes de tous les cafés anaérobies de ce mois-ci est la manière dont ils expriment leurs différences avec une variété et une originalité souvent déconcertantes. Voici les 12 échantillons que nous passons en revue ce mois-ci très brièvement caractérisés en termes de la manière singulièrement réussie dont chacun incarne certaines des diverses possibilités de l’approche anaérobie.
Corvus Coffee Roasters La Estrella Carbonic Geisha Reserve (Colombie; 95). Ici, la grande variété florale de Geisha a été fermentée dans du CO2 scellé et pressurisé et séchée dans le fruit entier. Le résultat: brillant mais luxuriant en couches, complexe – recouvert d’une intrigue funky très subtile.
Coffee Please Éthiopie Guji Wush Wush Anaérobie Naturel (95). Traitement naturel anaérobie appliqué à la variété éthiopienne Wush Wush et à son style classique du sud de l’Éthiopie. Délicat, soyeux, complexe, avec un yaourt en prime, une saveur lactique.
Paradise Roasters Ethiopie Guji Wush Wush (95). Un autre Wush Wush préparé avec un traitement naturel anaérobie: soyeux, juteux, extravagant floral, ici avec un bord savoureux approfondissant l’inclinaison lactique.
Torréfacteurs de café Bird Rock Tres Dragones Colombie (94). Pas un naturel anaérobie, comme nous l’avons appris après les tests, mais un hybride naturel – le fruit entier a été soumis à une fermentation dans un récipient couvert mais non scellé avant le séchage. Par conséquent, c’est le seul échantillon du rapport de ce mois-ci avec un bord d’alcool distinct. Nous l’avons appelé baril de rhum. Ajoutez à cela la mangue, le chocolat et le musc.
Willoughby’s Panama Elida Estate Catuaí Natural ASD (94). Six jours scellés dans des sacs et 60 jours sur la terrasse de séchage, des filets de chocolat, une sensation en bouche massive et une acidité acidulée lactique profonde avec une note laitière légèrement piquante que nous appelons le fromage de chèvre frais.
Torréfacteur Geisha Elida Natural ASD (Panama; 93). Voir au dessus. La note de fromage nous a paru un peu plus nette ici, mais agréablement, le chocolat tout aussi gros, les fleurs profondes et sucrées. Et vérifiez le prix.
De Clieu Ethiopie Guji Natural Anaerobic Wush Wush G1 (93). Un autre Wush Wush naturel anaérobie d’Ethiopie, mais celui-ci penche vers le cèdre, musqué et salé, mais avec une abondance de chocolat croquant et de fleurs sucrées.
Café Fumi Pérou Yanesha Geisha Double-Anaérobie (93). Deux étapes de fermentation anaérobie avant que le dernier résidu de fruit ne soit lavé et les haricots séchés en font une version particulièrement complexe du style lavé anaérobie. Complexité clairement exprimée avec la contribution anaérobie présente de manière résonnante plutôt qu’explicite. Produit à partir de la grande variété Geisha cultivée au Pérou.
Ilustre Spécialité Café Rose Bourbon Naturel Anaérobie Colombie (93). Un naturel anaérobie qui procure une sensation très légère et tropicale (litchi, jasmin, bois de santal), probablement en partie à cause de la douceur juteuse typique de la variété locale de Colombie Pink Bourbon, en partie peut-être à une application particulièrement discrète du naturel anaérobie protocole. Cet échantillon d’Ilustre est particulièrement remarquable pour nous, car il semble être le premier échantillon de Coffee Review jamais évalué par un torréfacteur basé au Mexique.
Nine Point Coffee Éthiopie Oromia Anaerobic Natural (93). Pas un torréfaction foncée, plutôt un moyen foncé, mais le caractère piquant et légèrement fumé communiqué par le rôti complète bien le fruit éthiopien (devenu raisin ici) et les fleurs épicées.
Villa de torréfaction de café PT Loyola Macération carbonique Colombie (93). La variété hybride simple et directe de la Colombie reçoit ici un léger coup de pouce naturel anaérobie, développant du chocolat, des agrumes et des fleurs tranquilles, avec seulement un léger soupçon de funk fruité.
Rôtissage à l’état d’équilibre Castillo El Paraiso Colombie (93). Un café colombien classique et puissant, lavé mais avec une phase de fermentation anaérobie ajoutée très tôt, c’est peut-être ce qui pousse le fruit dans une direction tropicale acidulée et piquante: pour nous, le fruit de la passion et la mangue.
Au fur et à mesure que les producteurs continuent à expérimenter les détails de la fermentation anaérobie, nous verrons sans aucun doute encore plus de variations sur la méthode et encore plus de noms pour ces variations. Ouvrez votre esprit, rafraîchissez votre palais et sortez votre cahier.
Et merci à
Les contributeurs torréfacteurs dont les commentaires généreux et perspicaces ont enrichi notre compréhension des processus anaérobies et des cafés de ce mois-ci: Rudy Altamirano d’Ilustre Specialty Coffee; Yu-lin Chiu de Nine Point Coffee; Phil Goodlaxson de Corvus Coffee Roasters; Patrick Lamastus de Geisha Coffee Roaster; Barry Levine de Willoughby’s Coffee & Tea; Mike Mazulo de PT’s Coffee Roasting Co .; Miguel Meza de Paradise Roasters; Elliot Reinecke de la torréfaction à l’état d’équilibre; et Maritza Taylor de Bird Rock Coffee Roasters.
La publication Fun With Ferment: Anaerobically Processed Coffees est apparue en premier sur Coffee Review.