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Spring Break dans une tasse : Trouver de bons torréfacteurs dans les communautés côtières

Une des fermes de Hala Tree Coffee à Kona, sur la grande île d’Hawaï. Gracieuseté de Hala Tree Coffee.
Chaque année, Coffee Review organise un rapport sur les entreprises de torréfaction de différentes régions des États-Unis: en 2018, les États de la montagne, en 2019, la Nouvelle-Angleterre et en 2020, le Nord-Ouest. Étant donné que l’hiver a été difficile, c’est le moins qu’on puisse dire, le rapport de ce mois célèbre les cafés torréfiés dans les communautés côtières américaines, en particulier les villes balnéaires et les destinations touristiques. Nous avons lancé notre appel général d’échantillons, complété par la commande de cafés auprès de torréfacteurs ne figurant pas sur notre liste de diffusion, mais situés dans des communautés balnéaires américaines connues pour leur attrait pour les vacances.
Nous nous sommes retrouvés avec 40 cafés. Une fois qu’ils sont sortis de la table, nous avons découvert, en partie à notre grand regret, que plusieurs suspects habituels s’étaient hissés au sommet – à savoir, des torréfacteurs que nous connaissons d’Hawaï et de San Diego, ainsi qu’un en Floride et un sur la côte du Connecticut.
Hawaï et San Diego ne sont peut-être pas une surprise. Les deux sont des communautés de café établies de longue date, bien que la première soit mieux connue pour la culture du café que pour sa torréfaction. Dans le rapport de ce mois-ci, nous examinerons 10 cafés classés entre 91 et 96, et nous discuterons avec certains des torréfacteurs (dans trois cas, également le fermier) des raisons pour lesquelles ils ont choisi ces cafés particuliers pour les mettre en valeur parmi leurs offrandes.
Une variété rare cultivée par Kona
Nous aurions dû voir celui-ci venir. C’est un café rare qui est cultivé et torréfié à flanc de montagne au-dessus de la ville de Kailua-Kona, l’une des villes de vacances les plus célèbres d’Hawaï. Chaque année depuis 2016, nous avons testé à l’aveugle la variété Kona Mocca® de Hula Daddy cultivée sur le domaine et l’avons notée à 95 ou 96 points, ce qui témoigne à la fois de sa qualité et de sa cohérence. Le mocca est une variété d’arabica à grains minuscules produite commercialement dans seulement une poignée de plantations de café du monde. Cette année, le Hula Daddy (96) était aussi fin que ceux des années précédentes, une tasse aux paroles sucrées et luxueusement chocolatées avec des notes de caramel, de tamarin, de bois de santal, de narcisse et un soupçon intrigant de barrique de vin provenant d’une fermentation (douce) intentionnelle pendant le processus. de séchage au soleil dans le fruit entier.
Le séchage du café sur des lits surélevés à Hula Daddy Kona Coffee à Holualoa, Hawaii. Gracieuseté de Hula Daddy.
Lee Paterson, copropriétaire des fermes Kona de Hula Daddy, déclare: «Kona Mocca est un défi à chaque étape de la culture, de la cueillette, de la transformation et de la torréfaction, mais le résultat en vaut la peine.» Il raconte que la première fois que son équipe a torréfié la récolte de Mocca, les (très minuscules) grains sont tombés du torréfacteur. Désormais, le Mocca est l’un des cafés les plus recherchés de Hula Daddy, disponible uniquement pour les personnes figurant sur la liste d’attribution du torréfacteur.
Un classique du Panama
Alors que Elida Estate de la famille Lamastus est un pionnier du café de luxe, connu dans le monde entier pour ses cafés Geisha traités par une gamme de méthodes, des techniques classiques lavées aux techniques anaérobies expérimentales, le Green-Tip La Torre ASD de ce mois-ci (processus anaérobie à séchage lent ) a attiré une attention particulière parmi les torréfacteurs spécialisés pour son arôme et son palais chargés de fruits.
La version de Willoughby Coffee and Tea (évaluée à 95) évoque les tropiques, avec des notes de litchi, d’ananas, de pépite de cacao, de verveine citronnée et de fleur de gingembre – difficile à ne pas aimer et un antidote exaltant à la retenue hivernale. Comme le Hula Daddy Mocca, c’est un café rare et cher, mais il offre des doses matinales répétées d’exubérance tropicale pour, par exemple, le coût de quelques heures de grands verres et de pupus sophistiqués dans un bar tiki.
À propos de ce café, Barry Levine, le propriétaire de Willoughby, a déclaré: «J’ai eu le privilège de goûter à la stellaire La Torre Geisha Natural ASD d’Elida en tant que juré du concours et en tant qu’acheteur de café pour notre entreprise. J’ai regardé d’autres jurés saisir pour trouver des superlatifs pour ce café quand il est à son meilleur. Les Lamastus sont intelligents, détaillés, à l’esprit scientifique, d’excellents gobelets à part entière et les intendants de la terre qu’ils possèdent. Avec un groupe collégial de leurs pairs producteurs de café, ils ont transformé les hauts plateaux du Panama, qui sont passés de la production de bons cafés solides et quotidiens au summum de la qualité mondiale du café en une période relativement courte, en partie grâce à un café comme celui-ci. Et oui, Willoughby’s Branford, dans le Connecticut, est une destination côtière et touristique, à seulement 1,6 km de Long Island Sound et des îles historiques de Thimble.
Quatre à 94
Quatre cafés ont atterri solidement à 94, trois torréfiés sur la grande île d’Hawaï (et deux d’entre eux également cultivés là-bas) et un de la ville balnéaire emblématique de San Diego.
À propos du Kona Peaberry de la nouvelle ferme de Kona Hills, le torréfacteur Kelleigh Stewart de Big Island Coffee Roasters dit: «Le producteur et la ferme ne ressemblent à rien de ce que j’ai vu [auparavant] sur la grande île.»
Cueillette des cerises de café à Kona Hills Farm sur la grande île d’Hawaï. Gracieuseté de Big Island Coffee Roasters.
Stewart dit qu’elle a été étonnée d’apprendre, après que Mark McCormick, membre directeur de Kona Hills, l’ait conduite au premier caféier qu’il a planté en 2017, qu’aujourd’hui la ferme a planté 398000 caféiers – tous récoltés à la main, tous irrigués avec de l’eau de pluie. Et la ferme est en train de construire 100 maisons de travailleurs, a établi une pépinière avec 400 000 plants de café et a construit 3,5 millions de gallons de stockage d’eau de pluie. (Remarque: la taille et l’ambition de la ferme de Kona Hills et son financement par des groupes d’investisseurs du continent ont créé une controverse dans la communauté locale du café de Kona il y a environ trois ans. La controverse semble s’être calmée depuis. un style Kona très traditionnel.)
Café avec vue sur la plage de Windansea à San Diego. Gracieuseté de Bird Rock Coffee Roasters.
Jeff et Maritza Taylor, de Bird Rock Coffee à San Diego, ont présenté un Panama Catuaí d’un autre producteur admiré, Graciano Cruz, Sr., dont le traitement méticuleux à la Finca Los Lajones a impressionné les Taylor. Le résultat dans la tasse nous a également impressionnés avec des arômes concentrés dans un profil résolument tropical avec une acidité vive et citronnée et une herbacée douce complexe en dessous.
Mettre l’accent sur la variété
Les fermiers torréfacteurs Jean et Danielle Orlowski de Hala Tree Kona Coffee développent leur entreprise prospère en se concentrant à la fois sur la production biologique certifiée USDA et sur le café de variétés d’arbres rares. Leur soumission, produite à partir de la célèbre variété kenyane SL28 d’Arabica, était croustillante aigre-douce, équilibrée et lumineuse, avec des notes de nectarine, de narcisse, de zeste de citron Meyer, de nougat et de cèdre. Si on lui demandait d’identifier à l’aveugle l’origine de ce café, notre équipe l’aurait assimilé à un Kenya, preuve du soin que les Orlowski ont pris pour respecter cette variété et la laisser parler de sa propre lignée.
Et puis nous avons un joli Bourbon Pointu Laurina de Kraig et Leslie Lee de Kona Farm Direct, cultivé à une altitude de 1,550 pieds sur le domaine de la famille Lee sur les pentes de la montagne Hualalai de Kona. La variété Pointu Laurina d’Arabica est une mutation naturelle de la célèbre variété Bourbon découverte à La Réunion (Bourbon) dans l’océan Indien et connue pour ses niveaux naturellement bas de caféine et ses haricots pointus inhabituellement petits.
Leslie et Kraig Lee de Kona Farm Direct sur la grande île d’Hawaï. Gracieuseté de Kona Farm Direct.
Kraig Lee déclare: «Ce café unique est spécial pour nous car il est si différent de toute autre variété. Nous faisons germer personnellement chaque arbre que nous cultivons à partir de graines, puis nous les transférons dans des cellules individuelles où ils continueront à être nourris pendant un an avant d’être plantés dans notre champ. Contrairement à de nombreuses variétés de café, ces arbres ne poussent pas de manière agressive, mais ressemblent plutôt à des nains avec de petites branches serrées et de minuscules feuilles qui protègent la récompense cachée trouvée au plus profond de l’intérieur. Chaque arbre est récolté lentement et soigneusement, environ 10 fois par saison, en ne sélectionnant que les cerises rouges juteuses les plus brillantes. » Lee sèche le café dans le fruit entier, et met un accent particulier sur le décorticage soigneux, ou l’élimination des résidus de fruits secs, afin de ne pas endommager le grain. Chaque grain est finalement trié à la main avant d’être torréfié.
Un Ka’u rôti à Maui
Alors que les cafés hawaïens susmentionnés sont tous produits dans la région de Kona de la grande île, nous avons également mis en coupe un merveilleux Caturra jaune (93) cultivé par les fermes de Miranda dans le district de Ka’u, traité de manière naturelle avec l’ajout d’une étape de fermentation utilisant du vin. levures.
Café Bourbon jaune poussant dans les fermes de Miranda, dans la région de culture de Ka’u sur la grande île d’Hawaï. Gracieuseté d’Origine Maui.
Heather Brisson-Lutz de Origin Coffee à Maui, qui a torréfié le Miranda’s Farms Ka’u (et qui torréfie également des cafés verts d’origine non hawaïenne), déclare: «Posséder et exploiter une entreprise de torréfaction de café à Maui, j’ai ressenti un sentiment de l’isolement du reste de mes pairs dans l’industrie. Cela fait quatre ans que j’ai déménagé de Bird Rock [à San Diego] pour fonder ma propre entreprise ici, et, à bien des égards, Origin Coffee ouvre la voie à quelques autres pour apporter une scène de café plus «  hawaïenne  » plus moderne. la surface, qui est enthousiasmée par nos agriculteurs locaux et qui travaille dur pour mettre en valeur leur travail acharné. Tous les propriétaires d’entreprise de l’île sont confrontés à des coûts de marchandises, d’expédition, de main-d’œuvre et de loyer plus élevés que le reste du pays et doivent être innovants pour rester compétitifs. »
Le Caturra jaune de Miranda’s Farms est profondément sucré-salé, aux notes de baies, avec des notes de mûre, de cassonade, de zeste de citron Meyer, de chocolat noir et de fleurs de houblon douces-amères attrayantes.
Deux du Honduras
Notre liste se complète avec deux cafés stellaires du Honduras, l’un torréfié par Amavida à Santa Rosa Beach, en Floride, et l’autre par la brasserie et torréfacteur de café très réputée Modern Times à San Diego.
L’Amavida Cosma Honduras (93) est un processus de miel délicatement fruité avec des notes de fruits secs à noyau, de vanille et de fleurs épicées. Le propriétaire Martin Trejo a partagé ses réflexions sur ce qui est unique d’être un torréfacteur côtier dans une station balnéaire, en disant: «Notre économie ici est presque entièrement tirée par le tourisme. En basse saison, il peut être difficile pour certaines entreprises ici de garder les portes ouvertes, mais lorsque nous sommes occupés, nous sommes très occupés. Apprendre à équilibrer cet afflux de clients peut mettre beaucoup de stress sur une entreprise et son personnel. Nous faisons cela depuis 15 ans, alors je suppose que vous pourriez dire que nous avons obtenu assez bien l’équilibre.  »
Il ajoute: «Nous devons également lutter contre la mentalité jetable des clients lorsqu’ils sont à la plage. Ils veulent emporter leurs boissons avec eux pour pouvoir profiter du plein air pendant leurs vacances. Autant que nous souhaitons pouvoir servir chaque boisson en porcelaine, nous devons rencontrer nos clients à mi-chemin. Nous utilisons tous les gobelets et manchons compostables, ainsi que des pailles en papier pour aider à réduire les déchets plastiques. » Amavida est également allé plus loin en devenant 100% neutre en plastique (certifié par rePurpose Global), compensant tous les déchets plastiques qu’elle produit en tant qu’entreprise. Trejo déclare: «En tant que résident de cette communauté côtière depuis plus de 25 ans, j’ai vu beaucoup trop de déchets plastiques se retrouver dans nos eaux. Il a été merveilleux de trouver des moyens de réduire les déchets dans notre communauté et dans le monde entier. »
Café naturel du Honduras des temps modernes torréfié à San Diego. Gracieuseté de Modern Times Coffee.
À propos du Honduras transformé à l’état naturel soumis par Modern Times of San Diego (93), le directeur de la torréfaction Seancarlo Ohlin a déclaré: «Nous avons la chance d’exister non seulement dans une Mecque de la bière artisanale, mais aussi dans une scène de café en fleurs. Au cours des cinq dernières années, nous avons vu plusieurs nouveaux micro-torréfacteurs s’établir à San Diego. Bien que nous fassions tous les choses un peu différemment, nous avons une chose en commun. Collaboration. L’industrie peut parfois être exclusive et les informations semblent exclusives. L’ambiance décontractée de notre ville balnéaire contribue vraiment à stimuler la collaboration et l’innovation. »C’est la troisième année que Modern Times achète ce café sucré et juteux produit par David Lopez de Los Amigos Farm. Ohlin déclare: «La version de Los Amigos de cette année est assez spectaculaire. La saveur de la tasse lorsqu’elle est infusée à chaud est pleine de fruits rouges – pensez à la confiture de cerises, de fraises et de framboises. Le traitement naturel lui confère un peu de vin rouge et il a un arôme similaire à celui du porto ou d’un délicieux chocolat noir.
Islamorada Coffee Roasters est un torréfacteur spécialisé basé dans la communauté avec le genre d’emplacement chaud et venteux d’air salin que nous avons imaginé lorsque nous avons eu l’idée de ce rapport. Situé dans les Keys de Floride, Islamorada est «le seul torréfacteur de café entre Miami et Key West», comme le souligne son site Web. Nous passons en revue ses chutes de Sipi en Ouganda richement basses et chocolatées ici à 91.
Enfin, lorsque le monde s’ouvrira à nouveau au voyage et que nous reprendrons nos vraies vacances dans les villes balnéaires, nous aurons une idée de l’endroit où prendre un bon café.
Le message Spring Break In a Cup: Finding Great Coffee Roasters In Coastal Communities est apparu en premier sur Coffee Review.